БИОХИМИЯ - Основные питательные вещества человека - 2016 год

2. ЛИПИДЫ. ЦЕННЫЕ ИСТОЧНИКИ ЭНЕРГИИ И ВИНОВНИКИ ОЖИРЕНИЯ

2.6. Практическая часть. Определение липидов в пищевых продуктах

Цель работы - изучить методы обнаружения нейтральных жиров, фосфолипидов и ненасыщенных жирных кислот в биологических объектах.

Опыт 1. Обнаружение глицеринсодержащих липидов

В основе качественной реакции лежит способность глицерина к дегидратации при нагревании с образованием акролеина, обладающего специфическим резким запахом:

С помощью этой реакции обнаруживают глицерин, входящий в состав нейтральных жиров и фосфолипидов.

1. В сухую пробирку вносят 1 - 2 капли растительного масла, затем на кончике шпателя - порошок гидросульфата калия (КНSO4). Нагревают до появления белых паров акролеина с резким запахом.

2. Проделать этот же опыт с кусочком воска. Происходит ли выделение акролеина?

3. Сделать вывод о присутствии глицерина в составе растительного масла и воска.

Опыт 2. Определение непредельных высших жирных кислот

В пробирку вносят 8 - 10 капель раствора брома (Вr2) в хлороформе и 2 - 3 капли подсолнечного масла (содержит большое количество непредельных жирных кислот). Содержимое пробирки взбалтывают. Происходит обесцвечивание раствора брома:

Степень непредельности жиров, обусловленную присутствием непредельных жирных кислот, количественно определяют по присоединению брома по месту двойной связи.

Опыт 3. Гидролиз лецитинов и обнаружение продуктов гидролиза

В результате гидролиза лецитин распадается на составные части: жирные кислоты, холин, глицерин и фосфорную кислоту. В растворе устанавливают их наличие.

1. Обнаружение холина. К 1 - 2 мл спиртового экстракта желтка куриного яйца добавляют равный объем 10 % раствора гидроксида натрия (NаОН) и кипятят в течение 5 - 10 минут. При нагревании ощущается запах селедочного рассола, характерный для триметиламина - N(СН3)3, образующегося из холина.

2. Обнаружение жирных кислот. Полученный раствор разбавляют небольшим количеством воды и подкисляют 10 % раствором соляной кислоты (НСl) до выпадения осадка свободных жирных кислот. Осадок жирных кислот отфильтровывают.

3. Обнаружение глицерина. Фильтрат нейтрализуют 10 % раствором гидроксида натрия (NаОН) до нейтрального значения рН (контроль ведут при помощи универсальной индикаторной бумаги) и упаривают на водяной бане досуха. Сухой остаток делят на 2 части. Одну часть остатка смешивают в пробирке с несколькими кристаллами гидросульфата калия (КНSO4) и нагревают. При этом ощущается резкий запах акролеина, образовавшегося из глицерина.

4. Обнаружение фосфорной кислоты. Вторую часть сухого остатка сплавляют в тигле с небольшим количеством нитрата калия (KNO3) и карбоната натрия (Na2CO3). К охлажденному сплаву приливают 2 мл концентрированной азотной кислоты (HNO3) и растирают палочкой, раствор сливают в пробирку и нагревают с небольшим избытком молибденово-кислого аммония (5 - 6 мл). Содержимое пробирки охлаждают под струей холодной водопроводной воды. При охлаждении образуется желтый кристаллический осадок фосфорно-молибденово-кислого аммония - (NH4)3Н4Р(Mo2O7)6nН2O.

5. Сделать в отчете вывод о наличии в лецитине следующих составных частей: холина, жирных кислот, глицерина, фосфорной кислоты.