БИОХИМИЯ - Основные питательные вещества человека - 2016 год

3. УГЛЕВОДЫ

3.6. Обмен углеводов. Пищевая ценность углеводов

3.6.5. Пищевая ценность углеводов

Для человека суточная потребность в углеводах составляет 400 - 500 г (80 % - крахмал). Доля углеводов в продуктах питания составляет по калорийности 50 - 60 % и больше. Основные источники углеводов - продукты растительного происхождения.

С точки зрения пищевой ценности углеводы делятся на две группы - усваиваемые и неусваиваемые.

Усваиваемые углеводы. К ним относятся моно- и олигосахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза), а также полисахариды (гликоген, крахмал). Легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем, после гидролиза ферментами пищеварительного тракта до соответствующих моносахаридов, - сахароза, мальтоза и лактоза. Крахмал и декстрины усваиваются медленнее, предварительно они должны деполимеризоваться до глюкозы. Поэтому их потребление не приводит, в отличие от потребления моно- и дисахаридов, к резкому увеличению глюкозы в крови.

Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови – 80 - 100 мг/100 мл. Избыток сахара превращается в гликоген, который расходуется как источник глюкозы, если с пищей поступает мало углеводов. Процессы утилизации глюкозы замедляются, если поджелудочная железа вырабатывает недостаточное количество гормона инсулина. Уровень содержания глюкозы в крови повышается до 200 - 400 мг/100 мл, почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара, и последний появляется в моче. Развивается тяжелое заболевание - сахарный диабет. Быстрый подъем концентрации глюкозы в крови вызывают моносахариды и дисахариды, особенно сахароза. На ворсинках тонкого кишечника из дисахаридов высвобождаются остатки глюкозы, которые быстро поступают в кровь.

При потреблении фруктозы концентрация глюкозы в крови увеличивается менее резко. Фруктоза в большей степени задерживается печенью, а попав в кровь, быстрее вступает в обменные процессы. Утилизация фруктозы не требует инсулина, поэтому она может потребляться и больными сахарным диабетом. Фруктоза в меньшей степени, чем глюкоза и сахароза, вызывает кариес зубов. Целесообразность потребления фруктозы по сравнению с другими сахарами связана и с тем, что фруктоза более сладкая.

Относительную сладость моно- и дисахаридов можно выразить в условных единицах: сахароза - 100, фруктоза - 173, глюкоза - 74, галактоза - 32,1, мальтоза - 32, лактоза - 16. Сахароза обычно поступает в человеческий организм с продуктами, в которые она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое и др.). Фруктоза слаще глюкозы, и для получения продуктов той же сладости необходимы меньшие ее количества. Поэтому в рационах с пониженной калорийностью целесообразно использовать именно фруктозу.

Лактоза содержится только в молоке и молочных продуктах (сыры, кефир и т. д.), составляя примерно 1/3 сухих веществ. Она способствует развитию в пищеварительном тракте молочнокислых бактерий, антагонистов патогенной и условно-патогенной микрофлоры, гнилостных микроорганизмов. У многих людей отсутствует или недостаточна активность лактазы, фермента, гидролизующего лактозу, поэтому они страдают непереносимостью молока.

Необходимо отметить, что избыток углеводов способствует ожирению, нарушению нервной системы, особенно у детей, аллергизации организма. Норма углеводов должна быть уменьшена при сахарном диабете, аллергии, воспалительных процессах, а также для лиц, не занимающихся физическим трудом, и людей пожилого возраста.

Неусваиваемые углеводы (балластные вещества). К углеводам данной группы относятся целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновые вещества. Человеческим организмом они не утилизируются, но чрезвычайно важны для пищеварения и составляют (вместе с лигнином) так называемые пищевые волокна. В нашем организме нет ферментов, способных расщеплять эти полисахариды. Частичное их расщепление протекает под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, которые имеются в кишечнике человека.

Пищевые волокна выполняют в организме следующие функции:

- стимулируют моторику кишечника;

- препятствуют всасыванию холестерина;

- способствуют нормализации состава микрофлоры кишечника, ингибированию гнилостных процессов;

- положительно влияют на липидный обмен, нарушение которого приводит к ожирению;

- адсорбируют желчные кислоты;

- снижают количественное содержание в организме токсичных веществ - продуктов жизнедеятельности микроорганизмов и помогают выведению из организма токсичных элементов.

Недостаточное содержание в пище неусваиваемых углеводов чревато сердечно-сосудистыми заболеваниями, злокачественными новообразованиями прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон составляет 20 - 25 г. Основными их источниками являются ржаные и пшеничные отруби, овощи (картофель, капуста, морковь), фрукты. Хлеб из цельного зерна в плане содержания пищевых волокон гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов.